[AMAN]

Доброго дня , Кофеманки !
Я к вам с рецептом "Праги "от Наташи Чучелка ,говорит , очень вкусно , я ей верю .

Торт "Прага"

Рецепт из сборника рецептур кондитерских изделий (для предприятий общественного питания, кондитерских).
Там все на выход полуфабриката в 10 кг. Писать так и буду. Сами сократите на сколько хотите (я делила на 5 и получился очень увесистый такой. Обычно, чтобы получить небольшой, но достаточный - делят на 10). Итак.

Бисквит.
мука 1158гр
масло сливочное 382гр
сахар-песок 1509гр.
какао-порошок 234гр
яйца 3345гр (нетто). 335гр яиц (при делении на 10)- это 6шт.СО, 7шт.С1 или 8шт.С2. Либо просто взвешивать, как делаю я)). У вас яйца не магазинные и немаркированные, поэтому вам прямая дорога к весам)).
повидло фруктовое 553гр (для покрытия готового собранного торта).
Положено раздельно взбивать желтки и белки, разделив сахар пополам на то и это. В белки сахар всыпается только после того, как они крепко взбиты, потому что сахар "фиксирует" белки. А если насыпете заранее - они просто не взобьются. Потом желтки соединяются с почти со всей мукой и какао, добавляется масло сливочное комнатной температуры (ну, совершенно пластичное), потом выкладываются белки и досыпается остаток муки. Перемешивать аккуратно лопаткой.
Мне так лень и я делаю бисквиты как делают основной бисквит (общепитовская тоже технология). Яйца целиком нагревают в горячей воде до 50гр и взбивают с сахаром до пышности-пышности. Потом мука и какао, в самом конце - растопленное масло. С маслом перемешивать очень аккуратно, оно осаживает сильно. Вот тут расписано как я это делаю:
http://hlebopechka.ru/index.php?opti...topic=433626.0

Это так называемый масляный бисквит. Всегда ниже, чем классический. И более "сочный" за счет масла. Остужают его в форме и выстаивают до "разделки" - 8-10 часов. Он перестает крошиться, прекрасно режется на тонкие коржи. После этого разрезать на 3-4 коржа.
Крем "Пражский"
масло сливочное 1990гр
какао-порошок 93 гр
желтки яичные 207гр
молоко сгущеное 1202гр
ванилин 1гр

Все кроме масла соединяется и прогревается до загустения. Желтки при температуре сгущаются, вот этого нам и надо добиться. Не кипятить!! А загустить. Это технология так называемого английского крема. Температура - 82 градуса. Я с термометром не сижу, конечно (этот прием очень много где используется, в том числе при изготовлении смеси для мороженого, например), а довожу до вот-вот закипит.
Остывшую смесь смешать и взбить с маслом комнатной температуры.

Коржи прослоить кремом, покрыть верх и бока тонюсеньким слоем повидла, залить глазурью.

Глазурь. Вообще-то там шоколадная помада, но изготовление помады - это отдельная песня и некондитерам это, по-большому счету, нафиг не упиралось и проблемно. Поэтому.

Глазурь шоколадная (на уменьшенный в 10 раз основной рецепт):
шоколад горький 50гр
масло сливочное 25гр

Растопить вместе, смешать до однородности, залить торт. Все

Примечание . Бисквит должен выстояться 8-10 часов .
По ссылке , можно почитать , там Наталья более подробно рассказывает , как она его готовила .

http://pesiq.ru/forum/showthread.php?t=54532&page=230

Подскажу чутка...Бисквиты, что бы не крошились нужно охлаждать в форме и лучше -ночь. А резать удобней всего тонкой длинной пилой, если нет такой, прекрасно подойдет пилка по металлу. И резать удобней начинать с донышка, там идеально ровная поверхность. И склеивают, оставляют дном кверху. И глазировать удобней и торт ровный-ровный выходит.
Если бисквит при выпечки получился силно горбатенький, бугор этот срезают чутка, в конд.цехах протирают через сито и используют на посыпку боков.